Dies hat nämlich zur Folge, dass die natürlichen Enzyme die Malzinhaltsstoffe abbauen können.

Hierbei ist ein Minuten- und Gradgenaues Arbeiten erforderlich, um die gewünschte Qualität und den Charakter des Bieres zu gewährleisten.

Das Maischen wird mit Erreichung von 78°C beendet.

Die hauptsächlichen Qualitätsmerkmale des Bieres, wie Alkoholgehalt, Schaum, Vollmundigkeit usw. sind nun festgelegt. Nun kann mit dem Läutern begonnen werden: Die Maische wird jetzt mit dem Schapf über die hölzerne Maischerutsche aus der Sudpfanne in den Läuterbottich, gebracht.

In diesem Läuterbottich befindet sich ein Messingsiebboden,

mit dem eine Filtration vollzogen werden kann, das heißt die gelösten, also flüssigen Stoffe, laufen durch den Siebboden hindurch und werden in dem Eimer aufgefangen. Diese Vorderwürze wird wieder zurück in die Sudpfanne geschüttet.

Die ungelösten, also festen Bestandteile bleiben auf dem Siebboden liegen und werden so lange mit heißem Wasser übergossen, bis die Sudpfanne wieder voll ist. Diesen Vorgang nennt der Brauer auch Nachguss. 

Was sich jetzt in dem Läuterbottich befindet wird als Treber bezeichnet und an die Landwirte als begehrtes Viehfutter abgegeben. 

Die Flüssigkeit, die sich nun in der Sudpfanne befindet heißt im Brauer- Jargon Würze. Diese Würze wird aufgeheizt, bis Sie anfängt zu kochen. 

Jetzt wird der Hopfen in die Würze gegeben und das Ganze muss ca. 2 Stunden lang sprudelnd kochen. Hierbei verdampfen ungefähr 50l Wasser in der Stunde. Dabei steigt zum einen die Konzentration der Inhaltsstoffe in der Würze und zum anderen werden alle Keime abgetötet. Schon im Mittelalter waren die Brauer deshalb durch diese Kochung in der Lage, ein keimfreies Getränk zu produzieren, was zur damaligen Zeit von Pest und Cholera- Epidemien eine Seltenheit war.

Nach dem Kochen wird nun die Würze mit dem Handwerkel  im Flur zum Kühlhaus gepumpt.